Piekarz
Jako rzymski piekarz zaczynałbyś pracę długo przed świtem, karmiąc miasto, które jadło chleb niemal do każdego posiłku – z osłami, niewolnikami i rozgrzanym do białości piecem jako załogą.
Od domowego wypieku do rzemiosła
Pliniusz Starszy pisze, że do wojny z królem Perseuszem w II wieku p.n.e. w Rzymie nie było zawodowych piekarzy – chleb piekły w domu kobiety. W okresie cesarstwa miasto miało już setki piekarni, a ponieważ w nielicznych mieszkaniach były piece, większość ludzi kupowała pieczywo.
Piekarnie zwykle robiły wszystko na miejscu – od mielenia ziarna po sprzedaż bochenków. W Pompejach archeolodzy odkryli ponad 30 piekarni, wiele z wielkimi żarnami z lawy w kształcie klepsydry.
Dzień przy żarnach i piecu
Praca była ciężka. Ziarno mielono, obracając górny kamień żaren wokół nieruchomego dolnego; napędzały go osły, muły albo ludzie – często niewolnicy – chodzący godzinami w kółko. Ciasto ugniatano ręcznie albo w prostych mechanicznych dzieżach. Kopulasty piec opalany drewnem wymiatano, zanim trafiły do niego bochenki.
Piekarze wytwarzali różne gatunki chleba: od ciemnego, grubego dla biednych po delikatny biały dla bogatych. Z Pompejów zachowało się kilka zwęglonych bochenków, zakonserwowanych przez erupcję Wezuwiusza w 79 roku. Są okrągłe i podzielone na osiem części, a bochenek z pobliskiego Herkulanum nosi stempel z imieniem Celera, niewolnika Kwintusa Graniusza Werusa.
Zysk, duma i dostawy zboża
Ponieważ chleb miał znaczenie polityczne, piekarzy coraz ściślej wiązano z państwowym systemem zaopatrzenia w zboże, a w późnym cesarstwie zawód stał się przymusowy i dziedziczny. Niektórzy się wzbogacili. Wyzwoleniec Marek Wergiliusz Eurysaces zbudował w drugiej połowie I wieku p.n.e. przy Porta Maggiore w Rzymie grobowiec z fryzem przedstawiającym wszystkie etapy wypieku – i z okrągłymi otworami, w których często widzi się naczynia do mieszania ciasta.
