Drożdże

Grzyb, który pączkuje

Saccharomyces cerevisiae – dosłownie „grzyb cukrowy piwa” – to owalna komórka długości około 5–10 mikrometrów. Rozmnaża się głównie przez pączkowanie: na komórce macierzystej tworzy się małe uwypuklenie, które dostaje kopię jądra i odrywa się jako komórka potomna. Każdy pączek zostawia na ścianie matki bliznę, a typowa komórka wytwarza około 20–30 pączków, po czym przestaje się dzielić. Dlatego drożdże są klasycznym modelem w badaniach nad starzeniem się.

W naturze żyjesz na dojrzałych owocach, w soku drzew i w jelitach owadów. Osy i inne owady żerujące na winogronach pomagają przenosić drożdże z sezonu na sezon.

Chleb, piwo i wino

Nawet przy dostępie tlenu drożdże wolą szybko fermentować cukier do etanolu i CO2, gdy cukru jest dużo – alkohol truje przy okazji wolniejszych konkurentów. Ludzie korzystali z tego na długo przed odkryciem drożdży: chemiczne ślady sfermentowanych napojów w Chinach mają około 9000 lat, a chleb i piwo były podstawą wyżywienia w starożytnym Egipcie. W chlebie CO2 sprawia, że ciasto rośnie, a alkohol odparowuje w piecu; w piwie i winie zostaje jedno i drugie. Ludwik Pasteur wykazał w latach 50. i 60. XIX wieku, że fermentacja jest dziełem żywych komórek drożdży.

Ulubiona komórka biologów

W 1996 roku S. cerevisiae jako pierwszy eukariont – czyli organizm z grupy, do której należą rośliny i zwierzęta – doczekał się zsekwencjonowania całego genomu: około 12 mln par zasad i mniej więcej 6000 genów. Wiele z nich ma odpowiedniki u człowieka, a badania na drożdżach przyczyniły się do kilku Nagród Nobla, m.in. za odkrycia dotyczące cyklu komórkowego (2001) i autofagii (2016). Zmodyfikowane drożdże wytwarzają dziś leki, na przykład składniki szczepionki przeciw WZW typu B. Twój koniec nastąpi w gorącym piecu, w kadzi fermentacyjnej, gdy alkoholu będzie więcej, niż zniesiesz, albo po ostatnim pączku.